Odkud pochází káva? Kde to všechno začíná?

Kávu si kupujeme v podobě upražených zrn nebo namletého prášku. Než se k nám domů dostane, uplyne dlouhá doba. Pojďme se podívat na začátek. Jak se káva pěstuje? A jak vůbec jako rostlina vypadá? 

Kde se pěstuje káva 

Kávovníkům se daří mezi obratníky, a to jak v nížinách, tak v horských oblastech. Největším producentem je Střední a Jižní Amerika (70 % produkce). O zbylá procneta se dělí Asie (20 %) a Afrika (10 %). 

Státy s nejvyšším vývozem kávy: 

• Brazílie
• Vietnam 
• Kolumbie
• Indonésie 
• Etiopie
• Indie
• Mexiko
• Uganda 

V Americe se pěstuje především arabika, v Asii vládne robusta. Z Afriky se dovážejí oba druhy kávy. Arabika je chutnější a tvoří 70 % produkce. Robusta obsahuje více kofeinu. 

Jak vypadá kávovník? 

Kávovník vypadá jako keř nebo strom s ovocem. Jeho plody jsou žluté, oranžové, někdy až červené. Dozrávají v průběhu celého roku, sklízejí se několikrát ročně. Podobně jako třeba v třešní se v plodu kávovníku nachází peckovice se dvěma pecičkami, kávovými zrny. V každém zrnu je jedno semeno. 

Sklizeň probíhá ručně, nebo pomocí strojů. Druhá metoda je mnohem rychlejší, avšak ne zrovna citlivá k plodům ani k rostlině samotné. Výběrová káva se sklízí ručně, sběrači vybírají pouze kvalitní plody. 

Zpracování kávy 

Zpracování kávy probíhá suchou či mokrou metodou. Mokré zpracování je lepší, káva po něm kvalitnější. Je ovšem náročnější jak na postup, tak na finance. Navíc se při ní spotřebovává obrovské množství vody (130-150 l na 1 kg kávy). Proto se zemědělci přiklánějí k suché metodě. 

Sklizené plody se nechávají schnout na slunci po dobu zhruba jednoho měsíce. Na noc se plody přikrývají, aby nenavlhly. Aby usychaly rovnoměrně, musí se pravidelně převracet. Prohrabávají se ručeně nebo s pomocí traktůrku či koní. 

Po usušení se loupe vnější a pak i vnitřní, pergamenová slupka. 

Během mokré metody se sklizené plody promývají vodou. Potom se odstraňuje vrchní slupka a část dužiny. K tomu musí dojít do 24 hodin od sklizení. Zrna s pergamenovou slupkou se stěhují do kvasných nádržích, kde dochází k fermentaci. „Proces, při němž enzymy uvolňují zbývající lepkavou vrstvu, pokrývající pergamenovou slupku semen, a pergamen samotný. Pergamenová slupka přestává být lepkavá a zrnka na dotek připomínají drsný štěrk." 

Po vysušení na slunci nebo v sušičce se odstraní pergamenová slupka. Zrna jsou téměř připravena vyrazit do světa. Předtím však ještě měsíc až dva odpočívají. Arabika se vyváží dříve než robusta. 

Jak se káva dostane k nám? 

Připluje lodí v jutových pytlech. Nutno podotknouti, že připluje zelená, nepražená. Takto má totiž delší trvanlivost. Některé pytle míří rovnou do pražíren, jiné na kávovou burzu. Pražení je věda, na přednášce Prague coffee tour 3 jsem se nestačila divit, kolik se toho musí nastavovat a hlídat. Stačí trošku obměnit postup a výsledek hned chutná úplně jinak! 

„Řada kvalitních a dobrých odrůd se k nám vůbec ani nedostane. Z plantáží to nejlepší skupují ve velkém napřiklad Japonci." Takže do Japonska nepojedu na čaj, jak si už pár let říkám... 

Použitá literatura

Petra Veselá: Kniha o kávě, nakl. Smart Press, ISBN: 978-80-87049-34-1